Pierre Oteiza
Fils d'agriculteur, Pierre Oteiza est un éleveur et artisan producteur établi dans son village natal des Aldudes (300 habitants), situé à 50 km de Bayonne au cœur du Pays Basque, à flanc de montagne des Pyrénées.
Après avoir appris très jeune l'art de la boucherie à Paris auprès de son oncle, Pierre Oteiza revient aux Aldudes pour gérer sa ferme familiale en 1975, avant de créer sa propre entreprise avec l'aide de sa femme Catherine, la « Gastronomie de la Vallée des Aldudes » afin de promouvoir l'alimentation de cette région en travaillant avec des éleveurs locaux et des producteurs de fromage.
En 1988, alors qu'il faisait la promotion de son travail au salon de l'agriculture, Pierre Oteiza découvrit une race très rare de porcs basques appelée "Pie Noir", alors au bord de l'extinction après la disparition progressive des chênes, leur principale source de nourriture, en raison de la déforestation et des décennies d'agriculture intensive au cours de la première moitié du 20e siècle. Lorsqu'il a acheté deux de ces 30 derniers spécimens restants, Pierre s'est engagé à les sauver de l'extinction.
Avec l'appui d'autres éleveurs locaux, il fit progressivement renaître le porc basque dans la vallée des Aldudes, ce qui permit aux producteurs locaux de s'associer pour créer une nouvelle gamme de charcuterie et viande fraiche sous la marque Pierre Oteiza dans les années 90.
Dès lors, l'entreprise s'est lentement développée jusqu'à obtenir en 2016, après beaucoup d'efforts et d'investissements, le label AOP (appellation d'origine protégée) pour leur viande fraîche "porc basque", et en 2019 pour leur jambon cru sous le nom de jambon Kintoa, validant définitivement la qualité indiscutée de leurs produits.
Les porcs Pie Noir vivent en liberté, en forêt et à flanc de montagne. Ils s'abritent dans des cabanes en bois aux toits de fougères tandis qu'ils se nourrissent principalement d'herbes et de fruits de saison tels que les châtaignes, les glands, les faînes (de septembre aux premières neiges) ainsi que d'un complément alimentaire de céréales sans OGM donné quotidiennement par les éleveurs pour préserver leur équilibre alimentaire.
Le jambon de la Vallée des Aldudes est traité au sel du Bassin de l'Adour et affiné dans un séchoir naturel pendant 10 à 14 mois, tandis que le jambon Kintoa est affiné pendant 16 à 18 mois, produisant une viande rouge foncée et marbrée avec une fort goût fruité et à la texture bien ferme.
Aujourd'hui, le jambon AOP Kintoa est apprécié par des amateurs de charcuterie exigeants à travers tout le Pays Basque Français et au-delà, et plus de 30 ans après avoirt découvert les Pie Noirs au salon de l'agriculture de Paris, il possède aujourd'hui huit magasins dans le Pays Basque et deux autres à Paris. Les produits Oteiza sont également proposés par les bouchers et épiceries fines du littoral méditerranéen au Val de Loire et des pays du monde entier !
