Conservation du saucisson

Si pour la plupart de nos produits, les règles de conservation sont généralement simples, il en va autrement pour le saucisson, un produit très délicat qui doit être manipulé avec soin pour être apprécié à sa juste valeur. Le saucisson étant à la base constitué viande séchée, il est virtuellement non périssable tant qu'il est conservé dans de bonnes conditions, le processus de salage et de séchage aidant à se débarrasser des bactéries nocives tout en favorisant le développement des "bonnes bactéries", une façon très ancienne de conserver les aliments.

Cependant, la "bonne conservation" est ici un processus délicat à mettre en œuvre : Un stockage trop chaud et le gras du saucisson fondra, dégradant son goût et sa qualité. Trop froid, et le saucisson se desséchera pour devenir aussi dur que la pierre.

Afin de vous aider à profiter au mieux de votre saucisson, nous vous présentons dans le texte ci-dessous quelques règles de bases de leur conservation.

Points clés de la conservation

De manière générale, un saucisson doit autant que possible :

• Etre stocké dans un environnement à 12-18°C
• Etre stocké dans un environnement à 70-75% d'humidité
• Respirer, donc être enveloppé dans un emballage approprié avant le stockage : Papier de boucher, torchon, papier essuie-tout ou dans du papier aluminium lui même enveloppé dans du papier journal.

Conserver un saucisson

Tant que l'enveloppe (le boyau) n'a pas été entamée, un saucisson peut en théorie être conservé pendant plusieurs mois voire plusieurs années, même si nous recommandons de respecter la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) indiquée sur l'emballage pour une qualité optimale.
Afin de bien conserver le saucisson, nous vous invitons donc à suivre les règles suivantes :

- Stockage : Un saucisson devrait être entreposé dans une pièce à température et humidité contrôlées, bien ventilée, dans une fourchette de température 12 à 18°C et un taux d'humidité de 70 à 75%. Bien sûr, il n'est pas donné à tout le monde de disposer d'une cave fraîche et bien ventilée, aussi le bac à légumes de votre réfrigérateur est-il une bonne option. A noter qu'une cave à vin, si vous avez la chance d'en posséder une, représente une excellente solution.

- Emballage : Un saucisson a besoin à la fois de respirer et d'être préservé de la condensation. Par conséquent, si vous ne prévoyez pas de déguster rapidement votre saucisson, nous vous recommandons de le sortir de son emballage d'origine dès sa réception et de l'emballer dans du papier de boucher, du papier essuie-tout, un torchon ou du papier d'aluminium lui-même enveloppé dans du papier journal. De cette façon, le saucisson sera toujours au contact d'une légère humidité lui permettant de ne pas se dessécher trop rapidement sans pour autant être exposé à une condensation trop importante. A cet effet nous ne recommandons d'ailleurs pas l'utilisation d'un récipient hermétique type tupperware.

Remarque : Certains de nos saucissons sont vendus dans un emballage sous vide. Si vous souhaitez les garder de cette façon, vous devrez les conserver au frais (moins de 8°C, au réfrigérateur) et les consommer dans les 3 à 4 mois en suivant la date indiquée sur le sachet.

- Saucisson entamé/tranché : Un saucisson coupé en tranches n'est plus protégé par son enveloppe, ce qui permet aux bactéries de se développer comme tout autre aliment. Par conséquent, un saucisson entamé devrait être consommé sous 2 à 3 semaines, la partie entamée pouvant être recouverte de cellophane lorsque le saucisson est placé dans le réfrigérateur (12 à 18°C dans le bac à légumes).
Notez que si vous souhaitez conserver du saucisson coupé en tranches, il est préférable de placer ces dernières dans un récipient hermétique et de les consommer assez rapidement ; Autrement, elles se dessécheront probablement très rapidement.

- Humidité : une légère humidité pourrait apparaître là où vous stockez votre saucisson, favorisant ainsi le développement de moisissures vertes ou grises sur l'enveloppe. En réalité c'est parfaitement naturel : Il s'agit des "bonnes bactéries" nécessaires à la conservation d'un saucisson qui ont simplement commencé à se développer davantage en raison de conditions de stockage trop humides. Dans ce cas, il suffit de les enlever à l'aide d'un papier essuie-tout ou de retirer le l'enveloppe du morceau que vous comptez consommer.
De plus, si vous remarquez la présence d'humidité sur le saucisson, essuyez la simplement avec du papier essuie-tout et changez l'emballage du saucisson chaque fois que vous le reposez dans son lieu de stockage. De cette manière, vous éviterez l'apparition de moisissures.

FAQ Saucisson

Le boyau utilisé pour envelopper le saucisson est-il comestible ?
Absolument ! Les enveloppes de nos saucissons étant toutes constituées de boyau naturel ou d'amidon, elles peuvent être consommées sans problèmes. Retirer le boyau ou non avant de déguster un tranche de saucisson n'est qu'affaire de goût.
Ce que nous faisons nous-même, c'est de retirer la peau quand celle-ci est épaisse ou très épicée afin de profiter au mieux de la texture et du goût de viande du saucisson.

Qu'est ce que la poudre blanche sur le saucisson ?
Cette poudre, qu'on appelle la "fleur du saucisson" est composée de pénicillium, la "bonne bactérie" qui est nécessaire au processus maturation de la viande, le même type de bactérie que l'on retrouve dans certains fromages ou antibiotiques. Constater la présence de cette poudre sur un saucisson est donc une bonne chose et il est tout à fait possible de la consommer.
A noter que dans certains cas la poudre peut également être composée en partie de farine utilisée pour améliorer la conservation des saucissons.

Peut-on consommer un saucisson desséché ?
Oui, cela ne pose aucun problème ! Cependant, un saucisson desséché qui a durci n'est jamais facile à manger, nous recommandons donc une consommation préalable rapide du saucisson pour éviter d'arriver à cette situation. Un "remède de grand-mère" consiste à envelopper le saucisson dans un torchon humide pendant une après-midi pour le ramollir légèrement, attention cependant à ne pas le laisser trop longtemps sous peine de voir apparaitre des moisissures.

Quelle est la température considérée "trop chaude" pour un saucisson ?
Au-delà de 23-25°C, le gras du saucisson commencera à fondre. Si vous prévoyez de le manger sous peu (30 mn avant dégustation), c'est une bonne chose car cela contribuera à en augmenter la saveur, mais ce n'est absolument pas recommandé pour le stockage : la qualité du saucisson commencera à se dégrader s'il est conservé trop longtemps dans un endroit chaud.